Saviez-vous que plus de 500 types de poissons comestibles vivent en Méditerranée? Et saviez-vous qu'une vingtaine seulement figurent parmi les achats récurrents des Italiens?
L'alarme de la FAO
La FAO, l'organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, a une fois de plus sonné l'alarme pour une pêche non durable: 90 pour cent des stocks de poissons destinés à des fins commerciales sont exploités au maximum ou surexploités. Pourquoi cela arrive-t-il? Aussi en raison des prédilections répétitives des consommateurs, qui s'adonnent paresseusement à des goûts bien établis et négligent la large gamme qui pourrait venir du bleu. La conséquence est que certaines espèces risquent de disparaître d'ici quelques décennies. Comme le souligne le cosmologiste anglais Martin Rees dans son essai Our Future (Treccani), «les êtres humains sont si nombreux et ont une empreinte écologique si lourde qu'ils sont capables de transformer, voire de dévaster, la biosphère dans son ensemble». Varier les types de poissons est un moyen facile pour chacun de nous de contribuer à réduire la pression sur les mers.
Une fois au marché aux poissons, nous expérimentons les produits locaux. Nous nous concentrons sur le poisson bleu, qui est entre autres très riche en oméga-3, les acides gras polyinsaturés qui font partie des éléments précieux des animaux marins. Vous pouvez essayer la bonite, définie comme "petit thon", qui s'est même une fois retrouvée sur les pièces de monnaie de Byzance, l'actuelle Istanbul. La Méditerranée abrite également le mulet, qui ressemble au bar en goût, ou la spatule, que les Siciliens font cuire avec de la chapelure.
Vrai ou faux?
Voici quelques placards à démonter et quelques informations à conserver pour vos achats.
La morue contient plus d'oméga-3 que les sardines.
Faux. Faibles quantités de graisses polyinsaturées dans la morue, qui est paradoxalement le poisson le plus consommé par les Italiens. Il mérite toujours une place à table, remarquez, car il donne des protéines et des micronutriments comme l'iode (peut-être en évitant de consommer trop souvent des filets surgelés lorsqu'ils sont panés et pré-frits). Les espèces dites grasses sont riches en oméga-3: tous les poissons bleus, comme les sardines, les anchois ou le maquereau (mais aussi l'espadon, le mérou, le saumon, le thon frais). Ils ont une bonne teneur en bonnes graisses: dorade, bar ou bar, vivaneau rouge, aperçu, parapluie, dorade ou dorade sauvage, mulet. Pas mal de crustacés et mollusques, des palourdes aux calamars.
Anchois et maquereau: excellentes conserves de la jument nostrum.
Vrai. Les sardines ou les anchois en conserve sont un stock pour un apéritif rapide ou un premier plat. Capturés en abondance en mer Méditerranée, riches en oméga-3, ils ont généralement un faible impact climatique. Dans les supermarchés bien approvisionnés, au comptoir de l'épicerie fine, des anchois marinés sont vendus, à conserver au réfrigérateur: une portion d'une livre, en plus de donner de bonnes graisses, couvre près de 28% des besoins quotidiens en calcium. Et une solution si vous êtes pressé est le maquereau, qui est pêché et mis en conserve en Italie. Une portion répond aux besoins quotidiens en vitamine B12, cruciale pour la formation des globules rouges. Non seulement cela: il maintient de bons niveaux d'oméga-3 même emballés, contrairement au thon en conserve, qui a une quantité réduite d'oméga-3, à la fois dans la version avec huile et en saumure (comme on peut le voir dans la base de données sur la composition des aliments pour études en Italie). Cependant, le thon en conserve est une source de protéines et donne de la vitamine D, qui est utile pour fixer le calcium dans les os.
Truite, aliments surgelés et frits
Alternative rose et saine à zéro mile: la truite.
Vrai. Une alternative zéro mile au saumon est la truite, saumon ou non, transformée, pêchée ou élevée en Italie. Il contient d'excellentes quantités d'acides gras polyinsaturés, tout comme un autre poisson d'eau douce, la perche.
Les aliments surgelés perdent leur qualité.
Faux. Le congélateur n'altère pas la valeur nutritionnelle du poisson, tant que le stockage n'est pas long, car le froid n'empêche pas les oméga-3 de rancir avec le temps.
Les gros poissons ont plus de mercure.
Vrai. En général, il est recommandé de manger plus souvent les petits poissons, car ils accumulent beaucoup moins de mercure dans la mer que les gros poissons, c'est-à-dire l'espadon, le thon, l'aiguillat, le brochet, le requin bleu, le marlin, ce qui est préférable de ne pas consommer plus d'une fois par jour. semaine. Cependant, la contamination par le mercure n'entraîne pas d'effets sur la santé qui inciteraient la communauté scientifique à interdire le poisson de la table.
La friture réduit de moitié les bons gras.
Vrai. La friture détruit la plupart des bonnes graisses. À partir des résultats de diverses études sur la technologie alimentaire, il est conclu que la meilleure façon de conserver les oméga-3 est de cuire le poisson à la vapeur, au micro-ondes, à la poêle ou au four. Même le passage rapide sur l'assiette peut être une solution, mais sans trop brûler la viande.
Pour l'iode, il suffit de respirer l'air marin.
Faux. La quantité d'iode qui s'évapore de l'eau est vraiment négligeable. Non, la principale source de l'élément est la nourriture. Les poissons, mollusques et crustacés sont les aliments les plus concentrés. Selon l'Organisation mondiale de la santé, la carence nutritionnelle en iode est alarmante. La conséquence est le goitre, c'est-à-dire la glande thyroïde hypertrophiée qui forme des nodules: elle affecte 10% des Italiens. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser du sel iodé dans la cuisine au lieu du sel ordinaire.
Les docs oméga-3 se trouvent uniquement dans des sources animales.
Faux. Les oméga-3 à longue chaîne (Dha et Epa) se retrouvent principalement dans les poissons, mais un peu aussi dans la viande blanche et les œufs. Une information utile pour les végétaliens et les végétariens est qu'ils contiennent également des algues, des légumes de la mer. Dans d'autres sources végétales, des noix aux graines de lin, on trouve de l'acide alpha-linolénique (Ala), qui est un précurseur d'acides gras oméga-3 à longue chaîne. Cela signifie que le corps le transforme partiellement, mais avec une efficacité qui diminue avec l'âge, en ce sens que les réactions enzymatiques qui entraînent la conversion peuvent rester compromises au fil des années.
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et écrivain scientifique.
L'avis scientifique est de Antonio Robecchi Majnardi, siatra de l'unité de rééducation neuromotrice de l'Istituto Auxologico Capitanio de Milan.
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