Lors d'un dîner, la maîtresse de maison sert des légumes et des fruits en s'exclamant : « C'est tout bio ! ». L'approbation de l'invité est attendue, Robert Paarlberg, expert en politiques agricoles et durabilité, professeur dans le plus grand centre de recherche international au sein de la Faculté des Sciences de l'Université de Harvard.
Le professeur raconte sa réaction dans le livre Reset the Table, qui vient de paraître aux États-Unis (chez Knopf), un texte provocateur qui vise à remettre à zéro les clichés sur la table.
«Pour être poli», écrit-il, «j'ai souri et je n'ai rien commenté, mais une voix en moi a voulu répondre à la dame: 'Elle a payé trop cher'».Soyons clairs, le goût d'un fruit bio peut justifier la dépense, parfois jusqu'au double de celle d'un fruit issu de l'agriculture conventionnelle.
Mais Paarlberg, dans son essai, explique qu'il serait utopique d'imaginer tout un système alimentaire basé sur des produits bio ou locaux, car «cela obligerait les agriculteurs à accepter plus de travail et moins de revenus, cela offrirait aux consommateurs moins choix et cela conduirait à une plus grande destruction de l'environnement naturel" .
Ils sembleront des hérésies à cette moitié d'Américains qui disent dans les sondages qu'ils préfèrent les aliments biologiques et aussi à une bonne tranche d'Italie, un pays en tête de l'Europe pour le nombre d'exploitations agricoles engagées dans le secteur, selon Données Coldiretti.
Les réflexions les plus répandues assimilent bio (synonyme de bio) à durable et sain, les plus extrêmes reprochent à l'agriculture conventionnelle d'empoisonner la terre, l'eau et les hommes.
Quand on aborde le sujet en se basant sur des découvertes scientifiques, on se rend compte que la réalité de l'agriculture biologique est complexe. Il offre de nombreux avantages et le projet de loi qui protège le secteur vient d'être définitivement approuvé par le Sénat. Mais nous ne pouvons pas nous leurrer que c'est la seule voie à suivre pour sauver la planète et garantir une vie plus longue.
Pas seulement cela : pour être des solutions alimentaires, elles doivent fonctionner pour tout le monde, y compris les personnes vivant avec un budget limité. Je vais essayer de distinguer à partir des questions courantes.
Les fruits et légumes bio sont-ils plus sains ?
Ces dernières années, des revues massives de centaines d'études ont conclu que les variations d'apports en nutriments entre les légumes biologiques et ceux cultivés en agriculture conventionnelle ne sont pas pertinentes.
« D'un point de vue strictement scientifique, il manque encore aujourd'hui suffisamment de recherches pour promouvoir les produits biologiques pour la santé au détriment des produits de l'agriculture conventionnelle », comme l'indique le site Web du projet de recherche Smartfood de l'IEO (l'organisme européen Institut d'oncologie de Milan).
La loi ne permet pas de faire passer le message qu'un aliment bio garantit une qualité organoleptique, nutritionnelle ou sanitaire supérieure à celle d'un aliment similaire non bio.
Le bio protège-t-il de l'apparition du cancer ?
Il ne fait aucun doute que les fruits et légumes, même issus de l'agriculture conventionnelle, contribuent à protéger contre les grandes maladies chroniques. De nombreuses recherches ont été menées pour évaluer si une alimentation riche en aliments biologiques fonctionne encore mieux.
« Des différences pertinentes n'ont émergé d'aucune étude, notamment en ce qui concerne l'apparition de tumeurs », lit-on dans le magazine en ligne de la Fondation Umberto Veronesi.
« Il faut considérer que les niveaux de pesticides présents dans les aliments conventionnels sont déjà presque toujours inférieurs aux limites fixées par la loi. Les limites relatives aux autres substances, c'est-à-dire les mycotoxines, les nitrates, les métaux lourds et les dioxines, sont au contraire les mêmes pour les produits biologiques et non biologiques».
Manger bio est un choix légitime, mais il est faux de dire que ce qui n'est pas bio est nocif. «Concernant les pesticides de synthèse retrouvés sur les produits végétaux non bio, de nombreux scientifiques pensent qu'ils ne sont pas absorbés et que les résidus sont éliminés après un lavage soigneux à l'eau» écrivent les chercheurs de l'équipe Smartfood Ieo.
« Même les légumes bio doivent être bien lavés car l'agriculture biologique évite les pesticides, les herbicides et les engrais de synthèse mais peut utiliser ceux qui sont naturels, y compris le fumier ».
Comment expliquez-vous l'amour du bio ?
Il n'y a aucun doute sur les mérites historiques des entrepreneurs bio, promoteurs d'une vision de l'agriculture et de l'élevage centrée sur le bien-être des consommateurs, de l'environnement et des animaux. L'expansion du marché est le signe d'un phénomène social qui cache une rébellion contre les excès de l'agriculture intensive, contre la consommation effrénée, contre la mondialisation.
Et c'est bien qu'une philosophie attentive à la biodiversité, aux petites économies locales, à l'éthique dans les fermes s'impose, car le système alimentaire dans son ensemble est à repenser.
Une étude menée par des chercheurs de Potsdam, en Allemagne, qualifie la moitié de la production alimentaire mondiale de nocive pour la planète, car elle utilise trop de terres, trop d'engrais et trop d'eau (dans Nature Sustainability, 01/2020).
D'autre part, l'amour du bio, qui exclut les produits chimiques de synthèse, a aussi une composante psychologique à sa base : la fascination mythique qu'exerce ce qui vient de la nature par rapport à ce qui est fait par les hommes.
Mais cette antinomie entre naturel et artificiel est trompeuse et risque d'aller à l'encontre d'un siècle de science moderne. Paarlberg écrit à propos des engrais : « Que l'on utilise de l'azote provenant du fumier animal ou de l'azote synthétisé à partir de l'atmosphère d'une usine, le même élément du tableau périodique se retrouvera dans le sol ».
Les aliments biologiques proviennent-ils de fermes plus petites et plus traditionnelles ?
Ce n'est pas une hypothèse certaine. Paarlberg dénonce la situation américaine dans son livre : « La plupart des aliments bio sur le marché proviennent de fermes hautement spécialisées à l'échelle industrielle, pas très différentes de celles qui produisent des aliments conventionnels ».
En tout cas, le retour à une agriculture à l'ancienne, intéressante pour certaines réalités, n'est pas une solution qui marche pour les huit milliards d'habitants de la planète.
Lorsqu'une bonne innovation est associée à l'agriculture, par exemple avec l'utilisation de drones et de robots, les rendements augmentent et des économies sont réalisées en eau, en sol et en pesticides : cela s'applique à tous les types d'agriculture, biologique ou autre .
L'agriculture biologique est-elle meilleure pour l'environnement ?
Une étude de 2018, parue dans Nature, souligne certaines limites. Les grandes cultures sans pesticides et sans engrais synthétiques ont des rendements inférieurs à ceux conventionnels, c'est pourquoi il devient nécessaire d'utiliser plus de terres pour obtenir la même quantité de produit.
À grande échelle, convertir le monde à l'agriculture biologique, ce serait rendre cultivables des millions d'hectares en les soustrayant aux forêts et aux prairies. Ce qui est insoutenable.
La culture hydroponique est bio ?
Selon la loi, il n'y a pas d'équivalence, mais les cultures hydroponiques sont un exemple intéressant d'innovation, car elles réduisent la pollution et l'utilisation du sol et de l'eau.
Dans les hangars éco-durables, les plantes poussent dans un substrat inerte, puisant leurs nutriments dans l'eau spéciale, puis recyclée, avec laquelle elles sont irriguées. Pour augmenter le rendement, l'éclairage est à LED, dont les longueurs d'onde permettent une croissance rapide, sans altérer la saveur et les qualités nutritionnelles.
Dans les fermes urbaines, les légumes sont souvent cultivés dans d'anciennes usines industrielles, produites localement pour les marchés de la ville. Le smog des voitures n'arrive pas: les fermes verticales, y compris les fermes urbaines, sont des systèmes fermés, dans lesquels l'air entrant est purifié, éliminant efficacement le besoin d'utiliser des pesticides.
Les animaux des fermes biologiques sont-ils mieux traités ?
Les règles garantissent des avantages évidents. Le nombre de têtes est limité, rien à voir avec l'élevage intensif. Les vaches ont accès aux pâturages chaque fois que cela est possible et le reste du temps, comme les poulets ou les cochons, elles vivent dans un endroit digne, avec de l'air et de la lumière, et avec la possibilité de se déplacer librement.
La tendance à l'agriculture éthique fait son chemin, mais elle n'est pas encore réglementée. Par exemple, il n'y a pas de lois spécifiques au sujet des veaux : il y a ceux qui les enlèvent à leur mère au bout de quelques heures, ceux au bout de trois jours, ceux qui rapprochent les mères et les veaux, ceux qui rassemblent les veaux tous ensemble.
L'impact environnemental est-il plus faible en élevage bio ?
Pas sûr. Les élevages bovins et ovins sont parmi les principales sources de gaz altérant le climat car l'estomac des vaches et des moutons contient des bactéries qui, tout en les aidant à digérer, créent du méthane.
Certains scientifiques ont suggéré que le pâturage à l'ancienne stimule l'herbe à développer des racines profondes, attirant ainsi plus de carbone dans le sol et aidant à compenser les émissions de gaz provenant des éructations. Cependant, il existe des études qui théorisent le contraire.
Les bovins qui broutent de l'herbe au lieu d'être nourris mettent plus de temps à atteindre le poids d'abattage, ce qui signifie qu'ils libèrent du méthane plus longtemps, ce qui aggrave le réchauffement climatique.
Ils mangent également des aliments cultivés sans engrais synthétiques ni pesticides, mais le maïs et le soja biologiques ont des rendements inférieurs par acre, il faut donc cultiver plus de terres. Dans tous les cas, l'invitation des experts du climat adressée aux populations occidentales est de diviser par deux la consommation de viande rouge par rapport à leurs normes.
La viande, les œufs et le lait bio sont plus sains ?
Aucune étude définitive ne recommande de privilégier les produits d'origine animale bio et la recommandation reste de privilégier une alimentation à base végétale forte, comme le régime méditerranéen d'origine.
Il faut dire que les produits ne peuvent pas être étiquetés comme bio si les vaches ou les poulets sont traités avec des antibiotiques, ce qui est utile pour ralentir l'émergence de souches bactériennes résistantes dangereuses pour la santé humaine.
L'aquaculture biologique existe-t-elle ?
En Italie, il n'est pas encore répandu et il n'y a pas suffisamment de données pour dire que la viande de poisson biologique a des valeurs nutritionnelles supérieures.
La législation prévoit "l'utilisation de méthodes d'élevage qui garantissent de grands espaces de pâturage, une eau de bonne qualité et bien oxygénée et l'utilisation de systèmes qui répondent aux besoins comportementaux et physiologiques des espèces de poissons d'élevage" écrit-il Federbio , association de producteurs.
Les aliments biologiques emballés sont-ils plus sains ?
Même les aliments transformés et emballés peuvent être biologiques s'ils contiennent au moins 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique.
En 2020, une recherche menée en Italie et publiée dans la revue Nutrients a comparé 569 couples d'aliments et de produits emballés (céréales, pain et substituts, pâtes, riz, lait, fromages et boissons d'origine végétale, thé et fruits jus, confitures, miel et crèmes à tartiner, fruits et légumes, légumineuses, huiles et autres condiments) : d'un point de vue nutritionnel, la comparaison s'est soldée par un nul conséquent.
«Dans tous les cas» expliquent les auteurs de l'ouvrage, dirigé par Daniela Martini de l'Université de Milan, «il s'agissait d'oscillations contenues, qui confirment l'impossibilité de considérer l'une des deux catégories comme supérieure à 'l'autre' .
L'important, toujours, est de vérifier les étiquettes. Les biscuits peuvent être réalisés avec de la farine 00 qui, même si elle est issue de blé biologique, reste une farine raffinée. Êtes-vous sûr que le snack bio ne contient pas un excès de graisses saturées et de sucres ? Non.
Et les chercheurs du projet Smartfood précisent qu'" un salami bio est un produit aussi riche en sel et en nitrites qu'un non bio" donc "la recommandation de rendre occasionnelle la consommation de viande transformée reste valide» .
La biodynamie est-elle comme le bio ?
Ce n'est pas à la communauté scientifique italienne, qui a demandé et obtenu que la biodynamie, ensemble de pratiques basées sur les théories du théosophe Rudolf Steiner, soit retirée du projet de loi tout juste approuvé sur l'agriculture biologique.
Le prix Nobel de physique Giorgio Parisi s'est exprimé avec des mots durs : « En reconnaissant la biodynamie, dont la marque appartient à une multinationale à but lucratif, Demeter Int., le Parlement aurait affirmé la validité des méthodes comme l'utilisation de fumier mûri dans des cornes de vache ou de fleurs d'achillée enfouies pendant des mois dans la vessie de cerfs mâles. Théories pseudoscientifiques" .
Parmi les détracteurs, également la scientifique et sénatrice à vie Elena Cattaneo : « La biodynamie est une pratique agricole basée sur des rituels ésotériques et astrologiques ». Les curieux peuvent lire les conférences de Steiner.
Pour expliquer le "fumier de corne" préparé à laisser dans le sol, il écrit comme suit : "La vache a des cornes afin d'envoyer en elle les forces formatrices éthéro-astrales, qui, en pressant vers l'intérieur, ont le le but de pénétrer directement dans l'organe digestif" .
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et vulgarisateur scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez trouver sa série de podcasts Il bene che mi voglio.
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