Préjugés à démanteler : les palourdes et les moules ne sont pas des aliments de seconde classe d'un point de vue nutritionnel, de savoureux décors de spaghetti alla tarantina et de linguine allo scoglio.
Ils appartiennent avec les pétoncles, les palourdes, les coques et les couteaux à la classe des mollusques bivalves et sont à considérer comme une source de protéines, de vitamines et de minéraux à alterner avec le poisson.
Ils peuvent faire partie d'une alimentation saine et même écologique : des études indiquent que l'élevage a en moyenne un impact moindre sur le climat que la production de viande, d'œufs et de produits laitiers.
"Les gros tas de coquillages sur Terre - empilés le long des côtes - témoignent de leur importance comme sources de nourriture au moins depuis le début de l'âge de pierre" écrit la journaliste américaine Cynthia Barnett, spécialiste des questions environnementales , dans le livre qui vient d'être publié par Nave di Teseo, Le son de la mer. Les coquillages et l'avenir des océans.
«Crus ou cuits, les coquillages ont souvent répondu aux besoins alimentaires de l'humanité. Le fer, le zinc et les autres composants nutritionnels dont ils sont riches ont probablement contribué à l'évolution du cerveau" .
Records en fer, zinc et vitamine B12
En fait, une portion d'environ 25 moules couvre presque entièrement les besoins quotidiens en fer, un minéral qui fait partie de l'hémoglobine et de la synthèse de la sérotonine, la molécule dite du bonheur.
Les huîtres, quant à elles, figurent en tête du classement des aliments les plus riches en zinc, un métal indispensable au fonctionnement du système immunitaire.
Les mollusques bivalves contiennent des oméga-3, mais pas autant que les poissons gras et les poissons gras comme le saumon, et ils donnent de l'iode, dont la carence nutritionnelle dans le monde est alarmante, selon l'Organisation mondiale de la santé (la conséquence qu'il est le goitre, c'est-à-dire la thyroïde hypertrophiée qui forme des nodules).
Une portion de palourdes ou de moules suffit donc à couvrir les besoins quotidiens en vitamine B12 ou cobalamine, impliquée dans des fonctions cruciales de l'organisme, de la synthèse de l'ADN à la création de la myéline, qui enveloppe les gaines fibres nerveuses.
Les huîtres sont incroyables : elles contiennent huit fois plus de vitamine B12 que le bœuf. Les anciens Romains en étaient fous. Juvénal raconte que Néron a pu distinguer une huître de Lucrino de celle de Circeo au premier goût et un autre empereur, Vitellius, aurait mangé les coquilles quatre fois par jour. La passion est devenue un symbole de débauche et encore aujourd'hui les huîtres sont des aliments aphrodisiaques selon la tradition populaire.
Mollusques : faibles émissions de gaz à effet de serre
Il n'y a aucune preuve pour promouvoir la table de Vénus, alors qu'il a été établi que les fruits de mer issus de l'aquaculture peuvent être un choix respectueux du climat.
Une étude récente (sur Frontiers in Ecology and the Environment) a révélé qu'elles font partie des options protéiques les moins émettrices de gaz à effet de serre, c'est-à-dire ces gaz qui réchauffent la Terre comme une couverture et qui sont comptés en dioxyde de carbone équivalent, CO2 (bien que cela inclut également des gaz tels que le méthane et l'oxyde nitreux).
Pour 50 grammes de protéines issues de produits de la mer d'élevage, 0,4 kilogramme de C02 sont produits, une quantité comparable à celle des légumineuses. Si on compare l'estimation avec le classement de la revue Science sur l'impact climatique des aliments, faisant une moyenne mondiale, on découvre qu'un même quota protéique de bœuf génère 17,7 kilos d'équivalent dioxyde de carbone, soit plus que le fromage (5,4) et bien plus encore. de volaille (2.9) et d'œufs (2.1).
C'est comme si la viande rouge d'un élevage intensif avait l'effet d'un chauffage qui rend toute une maison douillette dans le froid de février, alors qu'une moules poivrées équivalait à un tout petit poêle.
Bien sûr, 50 grammes de protéines sont différents du poids, en ce sens qu'une livre de filet de veau contient environ 20 grammes de protéines, une part qu'une assiette de petits pois et de soupe de palourdes n'a pas à elle seule. Mais l'idée que pour manger il est essentiel de manger du steak est souvent fausse.
Une femme pesant environ 60 kilos a besoin de près de 43 grammes de protéines par jour. Et de nombreux aliments en ont, des légumes aux pâtes, ainsi les 20 grammes de protéines qu'apporte une tranche de veau peuvent être obtenus avec un déjeuner comprenant du pain, du riz ou d'autres céréales, une portion de mollusques (150 grammes de mollusques nets de coquillages ), légumes et fruits.
Moules méditerranéennes durables
La demande mondiale d'animaux marins devrait doubler d'ici 2050, comme le prédisent les scientifiques de 25 associations dans le Blue Food Assessment, soulignant que la demande sera satisfaite principalement par l'aquaculture plutôt que par la pêche.
Après tout, l'alarme de la FAO sur les mers et les océans est impressionnante : 90 % des stocks de poissons utilisés à des fins commerciales sont exploités au maximum ou surexploités.
Même la pêche de certaines espèces de coquillages, qui au fil des millénaires ont été des bijoux et de l'argent, de la nourriture et des armes, a été amenée dans certains endroits de la planète à la limite de la durabilité, au profit exclusif de l'industrie et tourisme
Sur cette photo, les produits de la mer issus de l'aquaculture pourraient faire partie d'un avenir plus vert. Peu de gens le savent, mais l'élevage de moules sur cordes, accrochées entre des bouées flottantes, en Méditerranée est considéré comme l'une des meilleures pratiques, comme le rapporte le WWF : la destruction des fonds marins est évitée et les mollusques n'absorbent pas de substances nocives. du sable.
Le thème, s'il en est, est celui des filets en plastique, qui peuvent se détacher et polluer lors des ondes de tempête. Les premières initiatives d'utilisation de chaussettes bioplastiques dans la mytiliculture ont commencé le long des côtes italiennes et il serait bon de travailler pour en faire des bioplastiques complètement biodégradables.
L'impact des coquillages sur l'environnement
Aquaculture n'est pas synonyme de vert, attention. Dans certaines régions du monde, les fermes piscicoles et conchylicoles peuvent émettre plus de gaz à effet de serre par kilo de poids que les fermes bovines, comme l'ont calculé les scientifiques d'Oxford dans Science.
Il y a une différence entre la production de saumon en Norvège, où des normes environnementales strictes sont en vigueur, et un autre grand pays exportateur de poisson, la Chine, où certaines piscicultures ont produit d'énormes quantités de méthane.
Et cela ne peut qu'inquiéter la situation dans certaines régions d'Asie du Sud-Est, où les producteurs détruisent les forêts de mangroves pour faire place aux entreprises exportatrices de coquillages.
La dévastation, il faut bien le dire, va de pair avec la demande des Européens et des Américains de manger très souvent des crevettes à la maison et au restaurant, peut-être sans trop dépenser, comme dans les restaurants de sushis affichant la mention "Tous vous pouvez manger" et où vous pouvez tout commander pour une fraction du prix.
Il n'est pas surprenant que dans le classement des émissions provenant des sources de protéines, en moyenne mondiale, les crustacés aient un impact plus important que le fromage, avec 9,1 kg de CO2 pour 50 grammes de protéines.
Même dans le cas de la pêche sauvage, beaucoup dépend de la quantité de carburant utilisée par les bateaux de pêche. La capture de homards et de crevettes en haute mer, en raison des quantités de carburant utilisées, peut avoir un impact environnemental plus important que la production de porc.
Les certifications des élevages piscicoles
Il faut essayer de comprendre où sont élevés les crevettes, les langoustines, les huîtres ou les coquilles Saint-Jacques.Certains groupes ont commencé à certifier les fermes piscicoles qui respectent les normes environnementales, comme l'ASC (Aquaculture Stewardship Council) et Friend of the Sea, qui a donné son cachet, par exemple, à une ferme de palourdes dans l'oasis naturelle du delta du Pô et à une autre de moules de la baie de Castro, dans la province de Lecce.
Les critiques des labels et des procédures ne manquent pas, mais c'est une tentative de virage vers la durabilité. En ce qui concerne le thème Made in Italy, c'est un fait que plus de poissons de l'étranger arrivent sur les tables italiennes qu'il n'en est pêché le long des côtes de la péninsule ou élevé en aquaculture dans le périmètre national.
80 % de la demande en Italie, selon les données les plus récentes de Coldiretti, sont couvertes par des importations en provenance de pays de l'UE comme l'Espagne ou de pays non membres de l'UE comme la Norvège ou l'Équateur. Cependant, le conseil est de vérifier l'origine lors de l'achat.
Conseils de sécurité alimentaire
Que les produits de la mer viennent de Chine ou de Sicile, la question de la sécurité alimentaire demeure. Pour éviter l'hépatite A ou la salmonellose, ne servez pas de jus de citron ou de vinaigre. La chaleur élimine les micro-organismes.
« Avant de consommer tout type de poisson cru, il est toujours bon de le refroidir, dans le secteur de la restauration, ou de le congeler pendant au moins 96 heures pour une consommation domestique », lit-on sur smartfood.ieo.it, le site de l'équipe Smartfood de l'Institut Européen d'Oncologie de Milan.
Par précaution, les fruits de mer sont cependant déconseillés aux femmes enceintes et aux immunodéprimés. Alors que chacun doit rappeler que les crustacés, palourdes ou canestrelli sont déjà très riches en sodium : dans les plats où ils sont présents comme ingrédients, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel.
Penser aux coquillages, c'est penser à la mer et à son écosystème qui subissent de plein fouet le réchauffement climatique.Les océans ont déjà ingéré un tiers du dioxyde de carbone, ce qui a rendu leurs eaux 30 % plus acides qu'elles ne l'étaient au début de l'industrialisation.
" Un changement chimique similaire, connu sous le nom d'acidification des océans, a commencé à réduire la quantité de carbonate que les mollusques utilisent pour construire leur coquille" , écrit Barnett dans le livre The Sound of the Sea. "Dans le nord-ouest du Pacifique, les jeunes huîtres sont mortes en masse, incapables de construire leur coquille dans une eau de mer dont le pH était devenu trop bas."
Les coquillages ne captent pas l'écho des océans, comme le croient les enfants lorsqu'ils les portent à leurs oreilles et croient entendre les vagues de la mer. Mais ils disent aux scientifiques à quel point il est urgent de faire face à la vie dans le bleu.
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et vulgarisateur scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez trouver sa série de podcasts Il bene che mi voglio.
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