L'acrylamide est une substance cancérigène qui se forme lors de la cuisson des céréales, des pommes de terre et du café à des températures supérieures à 120°C. Il est hautement toxique pour l'individu mais, heureusement, sa formation peut être évitée. Le Dr Chiara Manzi, professeur de diffusion scientifique à l'Université Milano Bicocca et de médecine culinaire à l'Université de Ferrara, tente depuis des années de mettre ce problème en lumière.
Risques possibles
« C'est ce brun qui se forme à la cuisson des pommes de terre, que l'on voit sur le bord de la pizza ou sur le bord du pain de mie.C'est une substance génotoxique, qui agit donc directement sur l'ADN, qui est produit par la réaction de Maillard. En tant que perturbateur endocrinien, il affecte les cancers liés aux hormones, tels que les cancers de l'ovaire, de l'endomètre et du sein, et la fertilité masculine. Il augmente également l'incidence du cancer du rein. Ce qu'il faut également souligner, c'est qu'il affecte également négativement le développement du fœtus. Il est toujours conseillé aux femmes enceintes de ne pas boire d'alcool et de ne pas manger d'aliments crus, mais rien n'est dit sur les pommes de terre brûlées et les aliments brunâtres, qui affectent directement la vie de l'enfant à naître», souligne le Dr Manzi.
Les 3 conditions pour former l'acrylamide
«Il y a 3 conditions qui conduisent à la formation d'acrylamide. La première est que l'aliment contient l'acide aminé asparagine et des sucres réducteurs, tels que : glucose, fructose, m altose, lactose et galactose. Méfiez-vous des grains entiers, qui contiennent plus d'asparagine que de grains raffinés.La seconde concerne les températures de cuisson supérieures à 120°C. Il se forme généralement lors de la friture, de la cuisson, du grillage et du rôtissage, mais on peut aussi produire de l'acrylamide dans la poêle. Enfin, le troisième est que la couleur des aliments passe du doré au brun. Lorsque la couleur est dorée, l'acrylamide est très faible», explique l'expert.
Apprendre à acheter
« Parmi les nombreuses substances cancérigènes présentes dans les aliments, la plus dangereuse est certainement l'acrylamide, puisque l'exposition de la population dépasse de loin la dose considérée avec un effet négligeable sur la santé. La découverte de fortes concentrations de cette substance dans les aliments a suscité de nombreuses inquiétudes depuis 1994. En juin 2015, sur la base d'études animales et après une évaluation minutieuse des risques, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a publié un avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments.
Mais rien n'a changé, car il y a trop d'intérêts en jeu, non seulement des industries alimentaires, mais aussi des associations professionnelles telles que les pâtissiers et les pizzaïolos.Alors pour se défendre il faut apprendre à acheter des produits légers à l'extérieur en évitant tout ce qui est marron. Si, par exemple, on achète du pain en tranches, il faut enlever la croûte qui est plus foncée que la mie ou l'acheter directement sans le rebord», conseille le Dr Manzi.
Que faire à la maison
«Pour éviter le danger de formation d'acrylamide, nous pouvons insérer des polyphénols, comme ceux du thé vert, ou des substances acides dans la pâte. Pour une brioche par exemple, je conseille d'utiliser du levain plus acide ou d'autres levures non à base d'ammoniaque qui est basique. Attention plutôt aux jus d'orange et de citron riches en vitamine C qui favorisent la formation d'acrylamide. Pour faire frire les pommes de terre et les rendre croustillantes et dorées, il est bon d'atteindre une température de 170 degrés. Enfin, pour cuire la pizza on ne peut pas utiliser 150 degrés car on obtiendrait une focaccia, mais il est conseillé d'insérer un bol d'eau sur le fond du four pendant la cuisson.Je n'ai pas à dépenser plus, mais moins : moins de temps de cuisson, des températures plus basses se traduisent par des économies d'énergie », conclut l'expert.
