Pour l'amour des sushis, nous avons tous essayé les plats à emporter, mais peu ont osé s'essayer à l'art du rouleau. Maintenant, avec les conseils sûrs du maître Nick Sakagami de Maître des sushis (Guido Tommasi Editore), l'opération Jap peut réussir. Les magnifiques recettes (beaucoup plus délicieuses et créatives que ces deux-là, choisies pour bien commencer…) sont impeccables. Les séquences photographiques, éloquentes.
Maki de thon traditionnel
INGRÉDIENTS POUR 2 ROULEAUX (12-16 PIÈCES):
240 ml d'eau
2-3 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café (35-50 ml au total) de vinaigre de riz
1⁄2 cuillère à café pleine (2,5 g) de sucre
une pincée de sel
120 g de riz vapeur japonais chaud (lire la procédure)
2 feuilles d'algues nori wasabi en poudre mélangées à de l'eau pour obtenir une pâte pour faire des petits pains (plus un peu plus pour servir)
graines de sésame
15 g de thon, abattu et coupé en bâtonnets d'environ 8,5 cm de long et 1 cm de large
sauce soja
Méthode
Préparez le riz, en mettre 100 g dans un bol sous un jet d'eau froide et égoutter jusqu'à ce qu'il soit clair. Cuire dans 200 ml d'eau bouillante, à feu doux, jusqu'à absorption. Laissez reposer avec le couvercle pendant 10 minutes.
Préparez le mélange pour vous mouiller les mains en mélangeant de l'eau et 2-3 cuillères à soupe (30-45 ml) de vinaigre de riz dans un petit bol. Mélangez la cuillère à café restante (5 ml) de vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un bol moyen, ajoutez le riz et divisez-le en deux portions.
Ouvrez un tapis de bambou et placez une feuille de nori sur le dessus avec le côté rugueux vers le haut. Avec les mains mouillées, étalez la moitié du riz sur le nori, en laissant environ un quart de la feuille découvert le long du dessus.
Étalez une fine ligne de pâte de wasabi le long du centre du riz et saupoudrez-la de graines de sésame. Étalez la moitié du thon sur le dessus. Enroulez le maki en commençant par le bas, en mouillant le bord du nori avec vos doigts, en tenant le tapis aussi fermement que possible et en le tirant vers l'arrière si nécessaire pour qu'il ne s'enroule pas dans le maki.
Lorsque vous avez terminé, resserrez le rouleau avant de le détacher du tapis. Répétez l'opération pour créer un autre rouleau e coupez-les tous les deux en 6-8 morceaux.
Servir avec du wasabi et de la sauce soja.
Boulettes de riz et saumon "Sake Onigiri"
INGRÉDIENTS X 4:
20 g de saumon grillé et haché
1 cuillère à soupe et demie de sel
10 g de beurre
400-600 g de riz vapeur à la japonaise (pour 400 g de riz, 560 ml d'eau, lire la recette précédente)
2 feuilles d'algues nori coupées en deux
Préparez le riz comme dans la recette précédente et gardez-le au chaud.
Mélanger le saumon haché, le sel, le beurre et le riz dans un grand bol. Mouillez-vous les mains avec de l'eau (pour éviter que le riz n'y colle) et formez une boule ou n'importe quelle forme que vous aimez avec la moitié du mélange.
Utilisez la feuille de nori comme tortilla pour tenir le onigiri sans que vos doigts ne touchent directement le riz gluant. Répétez l'opération avec le deuxième onigiri.
Sers immédiatement pour que le nori reste bon et croquant.
L'idée déco
Amateurs de cuisine japonaise, écrivez cette adresse dans votre agenda: Kappabashi Dori, à Tokyo, la rue qui est une succession de (près de deux cents) boutiques dédiées à la cuisine, à la table, à la bonne chère. Une concentration d'ustensiles et de vaisselle en céramique, de champignons et d'algues jamais vus ailleurs. Voici où vous trouverez les plats sur ces pages à coup sûr… Un japonais authentique.
