Les insectes sont la faune la plus importante de notre planète et représentent 90 % des animaux sur Terre. Selon les entomologistes, il existe au moins deux millions d'espèces différentes, dont 2 000 sont déjà utilisées en cuisine. Les coléoptères, les papillons, les abeilles et les guêpes, les criquets, les sauterelles, les grillons et les punaises de lit sont comestibles. Plus de deux milliards de personnes dans le monde en mangent mais les occidentaux les dédaignent généralement et nourrissent une répulsion instinctive envers cette forme d'alimentation. La récente réglementation de la Communauté européenne promeut la larve jaune de la farine ou Tenebrio molitor, le criquet migrateur et l'Acheta domesticus parmi les nouveaux aliments.Ces insectes « en poudre » vont-ils changer les goûts gastronomiques des Italiens ? La société Fucibo a misé là-dessus, avec les premières frites cuites au four à base de farine de coléoptère.
La nourriture du futur est-elle un retour en arrière ?
La consommation d'insectes est mentionnée dans l'Évangile de Marc, le Lévitique et les écritures islamiques traditionnelles. Aristote a fait l'éloge de la saveur des cigales et Pline l'Ancien a fait l'éloge des larves de coléoptères. Les peuples européens ont méprisé l'entomophagie au cours des siècles suivants, associant ces animaux à la destruction des récoltes et à la transmission de maladies infectieuses. Aujourd'hui, 113 pays utilisent ces sources de nutrition. L'Italie vient en dernier, gâtée par le "régime méditerranéen" et de plus en plus méfiante face aux changements de saveurs.
Europe en retard ?
La législation européenne ne considérait comme aliments que les substances "qui avaient un historique significatif de consommation dans la population avant le 15 mai 1997" .Cette définition a entravé pendant des années les procédures communautaires sur l'introduction d'insectes à table. Ce n'est qu'en 2018 que le règlement européen réglementant les procédures d'approbation des "nouveaux aliments" est entré en vigueur. La Suisse, mais aussi les Pays-Bas et la Hollande avant cette date avaient déjà admis les insectes comme nourriture pour les humains.
Les insectes sont-ils bons pour vous ?
Certainement une source de protéines. "100 grammes de larves de Tenebrio molitor, la teigne de la farine" - déclare Valerio Giaccone, professeur titulaire d'inspection et de contrôle des aliments d'origine animale à Padoue - "peuvent contribuer à 76% à nos besoins quotidiens en protéines et à près de 100% % de vitamines» . Le cadre nutritionnel des insectes est similaire à celui de la viande ou du poisson : "Les protéines sont pourtant le composant le plus important" - dit-il - "dans trente millions de criquets il y en a seize tonnes" . Les insectes peuvent être une alternative valable pour l'apport de protéines nobles et possèdent une grande quantité d'acides aminés essentiels tels que la méthionine, la lysine, le tryptophane, la leucine et l'isoleucine.
Autres propriétés ?
Les insectes sont pauvres en sodium, calcium et potassium mais contiennent beaucoup de phosphore et de magnésium : "Une portion de 100 grammes de grillons et sauterelles satisfait" - explique-t-il - "nos besoins quotidiens en zinc, magnésium, et partiellement en fer" . Les insectes contiennent également des vitamines, notamment B2, de l'acide pantothénique et de la biotine et de l'acide folique alors qu'ils sont pauvres en vitamines A, C, niacine, thiamine et vitamine E. Ils peuvent généralement être considérés comme d'excellents compléments d'éléments essentiels à notre métabolisme.
Sont-ils riches en calories ?
Les larves sont très caloriques car elles contiennent de grandes quantités de matières grasses. Les grillons et les sauterelles en ont environ 13 %, tandis que les larves de coléoptères, de termites et de blattes 30 % et les larves de papillons 70 %. La composition de leurs triglycérides est très intéressante : « Les acides gras mono et polyinsaturés abondent » – dit-il – « qui les assimilent dans la pyramide nutritionnelle aux poissons ».En raison de leur forte teneur en matières grasses, ils ne sont pas considérés comme un aliment complètement diététique : « 100 grammes de produit frais correspondent à environ 400-500 kcal. » - souligne-t-il - « C'est certainement un aliment complet et sain, excellent pour la masse musculaire ».
Sont-ils sûrs ?
La plupart des espèces d'insectes dans le monde sont toxiques et ne peuvent pas être mangées par les humains. Certains contiennent des composés irritants ou contaminants, d'autres favorisent l'apparition d'allergies. Il a été démontré que les personnes sensibles aux crustacés, mollusques et acariens peuvent développer des allergies aux insectes. Les farines issues de ces animaux sont en tout cas le résultat d'une filière de production sûre : « La salubrité des aliments à base d'insectes dépend, comme pour les autres aliments, de la sécurité de l'élevage et de l'environnement - dit-il - en tout cas le long les traitements thermiques réduisent les risques pour la santé humaine et l'inactivation d'éventuelles formes microbiennes du produit brut ».
Quel goût ont-ils ?
Les farines d'insectes n'ont pas de goût particulier, seule la farine de grillon a une vague pointe de vanille et de réglisse. Le grillon frit ou la sauterelle glacée au chocolat ne sont que des images folkloriques : « Le goût dépend du contexte alimentaire dans lequel ces animaux sont placés, de l'assaisonnement et du mode de cuisson » – dit-il – « les insectes sont principalement utilisés pour fournir des protéines et notre palais ne s'en aperçoit même pas" .
Alimentation durable ?
Ces dernières années, la FAO a sensibilisé les nations au retour de l'entomophagie, qui représente une forme d'alimentation durable pour la planète. La réduction des surfaces arables ou d'élevage en fait certainement un choix judicieux et nécessaire. Par ailleurs, par rapport aux animaux "de ferme" traditionnels, les insectes préfigurent bien d'autres avantages : "L'élevage nécessite des surfaces moins étendues, ils ont une très grande prolificité, ils émettent moins de gaz carbonique - explique-t-il - ils sont certainement une forme d'alimentation" qui sauve des vies. "pour les enfants et les adultes dénutris.C'est aussi pour cette raison qu'ils représentent un défi stimulant pour le présent et pour l'avenir" .
