Confitures, cocktails ou desserts : ces dernières années les fleurs comestibles sont devenues les protagonistes de nombreuses recettes gourmandes mais pas que. Si jusqu'à récemment elles étaient considérées comme un ingrédient présent uniquement dans les cuisines des grands chefs, aujourd'hui, alors qu'on peut les acheter au supermarché, les fleurs comestibles sont également arrivées sur nos tables.
Parfaits pour donner du caractère, du goût et de la couleur à n'importe quelle recette, peuvent-ils être considérés comme un aliment sain ? Que dit la science sur leurs propriétés nutritionnelles et quels pourraient être les risques pour la santé ?
Une réponse a été apportée par une étude menée par l'Université de Gênes et publiée dans la revue Molecules. La recherche a particulièrement approfondi les connaissances relatives à la composition minérale des fleurs comestibles. Voici ce qui a été découvert.
Composant minéral dans les fleurs comestibles
«Le but de la recherche était d'étudier certaines espèces de fleurs comestibles, du point de vue de la composition minérale, en particulier pour déterminer les oligo-éléments présents - explique le Dr Giuliana Drava du Département de Pharmacie de l'Université de Gênes – Nous savons, en effet, que la composante minérale est très importante d'un point de vue nutritionnel : la particularité des oligo-éléments est que, comme leur nom l'indique, ils sont présents à de très faibles concentrations. On parle de microgrammes (et parfois même de nanogrammes) par gramme d'échantillon».
Fleurs comestibles : toxiques ou bonnes pour la santé ?
Etudier la concentration en oligo-éléments des fleurs comestibles était donc nécessaire pour évaluer si leur consommation pouvait être bénéfique pour la santé ou au contraire constituer un risque toxicologique.
«Certains oligo-éléments sont toxiques même à de très faibles concentrations - explique le Dr Drava - Par exemple le cadmium, le plomb, l'arsenic sont potentiellement cancérigènes et peuvent vous exposer à de graves risques de toxicité aiguë et chronique. En même temps, il existe d'autres éléments qui sont essentiels, c'est-à-dire fondamentaux pour de nombreux processus qui se déroulent dans l'organisme, mais qui ne sont bons que s'ils sont maintenus dans un certain seuil de concentration. La frontière entre la toxicité et l'essentialité est assez critique. Un exemple? Le sélénium, le zinc, le cuivre sont indispensables à l'organisme mais doivent être strictement réglementés.Alors aller analyser sa concentration dans un échantillon est d'une importance fondamentale" .
Fleurs à table : oui ou non ?
Les résultats de l'étude ont révélé que les fleurs comestibles analysées – une trentaine d'espèces – peuvent être considérées comme une bonne source d'éléments essentiels et ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
«En ce qui concerne les oligo-éléments, nous avons constaté qu'il n'y a pas de risques de toxicité - explique le médecin - Dans tous les cas, le cadmium et le plomb sont en effet bien en deçà des teneurs maximales autorisées dans les aliments. Nous avons également remarqué que chaque espèce de fleur possède son propre ensemble d'éléments qui la distinguent des autres. Il était également très important de vérifier qu'il n'y avait pas d'hyperaccumulateurs chez les espèces examinées" .
Certaines plantes peuvent accumuler des substances toxiques
«Il existe de nombreuses espèces végétales dans la nature qui ont la capacité d'accumuler un certain élément du sol et cela pourrait être un problème pour les fleurs comestibles - explique le Dr Drava - Par exemple, il y a une fougère qui hyperaccumule l'arsenic et est capable de puiser cet élément en très fortes concentrations dans un sol contaminé, sans en être intoxiqué.Cela signifie que si une plante a la caractéristique d'être un hyper-accumulateur d'un élément toxique, cette plante apparaît saine à nos yeux alors qu'au contraire sa consommation représente un grand danger pour la santé. Il était donc très important pour notre recherche d'évaluer que parmi les espèces de fleurs examinées il n'y avait pas d'hyperaccumulateurs de zinc, plutôt que de nickel ou de manganèse" .
Les recherches ont ainsi permis d'identifier les différences d'un point de vue minéral des différentes fleurs
« Les fleurs de courge sont, par exemple, très riches en strontium - explique le médecin - celles du cresson du Brésil sont riches en manganèse, mais toujours dans le cadre de concentrations non inquiétantes. Ensuite, il y a des fleurs avec une concentration plus élevée de nickel, comme le lys turc, un aspect particulièrement intéressant étant donné que de nombreuses personnes sont allergiques à cet élément" .
Le projet dédié aux fleurs comestibles
La recherche menée par le Département de Pharmacie de Gênes est née dans le cadre d'Antea, un grand projet européen transfrontalier Italie-France qui depuis plus de deux ans s'intéresse à la thématique des fleurs comestibles de différentes points de vue .
«Nous avons évalué la composante minérale de 40 espèces de fleurs - explique le Dr Drava - et c'est un aspect important de notre recherche: les publications scientifiques précédentes se limitaient à analyser quelques espèces et quelques éléments. Le projet européen transfrontalier Antea a ensuite eu le mérite d'impliquer plusieurs groupes de recherche qui ont investigué de nombreux autres aspects intéressants des fleurs comestibles. Le point fort était justement ce travail en synergie mené par des professionnels aux intérêts de recherche différents. Phytochimistes, botanistes pour la classification des fleurs, agronomes pour les techniques de culture, myocrobiologistes, mais aussi informaticiens et ingénieurs qui ont développé de nombreux systèmes d'optimisation pour la construction de serres, des matériaux innovants pour les emballages et des plateformes de partage des données entre chercheurs et opérateurs du secteur.Et puis il y avait aussi la partie culinaire" .
Le livre de recettes de fleurs
Le livre Fleurs, de la terre à l'assiette est également né du projet Antea (téléchargeable gratuitement sur le site). Un véritable livre de recettes qui regroupe des plats italiens et français réalisés avec les 40 espèces de fleurs comestibles analysées dans la recherche. De la Panna cotta Viola Odorata à la Truffe Chocolat et Géranium au cocktail Pink Begonia, le livre contient 59 recettes de fleurs délicieuses et sûres pour la santé mais aussi des infos sur le calendrier de floraison et quelques suggestions de culture.
Fleurs comestibles : guide pour une consommation consciente
Même si les fleurs comestibles s'avèrent être une bonne source d'éléments essentiels, la prudence est toujours de mise.
« Une fleur à usage alimentaire doit être cultivée dans ce but - souligne le Dr Drava - pour des recettes à base de fleurs comestibles on ne peut penser à utiliser les fleurs cultivées dans nos jardins et balcons ou achetées chez le fleuriste.En fait, il faut se rappeler que les fleurs ornementales peuvent être traitées avec des produits chimiques dangereux. De plus, une grande prudence s'impose lors de la cueillette : même les fleurs sauvages qui poussent dans une belle prairie ne sont pas sans risques. Un sol, quel que soit son aspect, peut être riche en manganèse ou en nickel et donc cacher des écueils" .
Dans la galerie, voici tout ce qu'il faut savoir sur les fleurs comestibles
