INGRÉDIENTS X 4:
300 g de filet de morue trempé
1 petit oignon
1 gousse d'ail
250 ml de lait
50 ml d'huile d'olive extra vierge
thym
sel.
Pour les chips de polenta:
1/2 l d'eau
100 g de farine de maïs
sel
Méthode
Porter à ébullition l'eau de la polenta dans une casserole, saler et verser la semoule de maïs en remuant avec un fouet. Quand il commence à épaissir, continuez à remuer avec une cuillère de cuisine et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
Versez la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-le d'une deuxième feuille, puis aplatissez-le d'abord avec vos mains puis avec un rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une couche fine et uniforme. Mettez-le au four à 160 ° C pour sécher pendant environ 30 minutes.
En attendant, retirer la peau et les os restants du filet de morue et coupez-le en morceaux. Épluchez et émincez l'oignon et épluchez l'ail. Faites chauffer environ la moitié de l'huile dans une poêle. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir en ajoutant une pincée de thym.
Ajouter les morceaux de morue, les faire dorer légèrement, puis les recouvrir de lait. Couvrir la poêle et cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Retirez la gousse d'ail, égouttez le poisson et mettez-le dans un bol.
Crémez-le en le travaillant avec une cuillère de cuisine et en incorporant l'huile restante et éventuellement une goutte de jus de cuisson au cas où elle serait trop sèche: il vous faudra obtenir un mélange crémeux mais assez homogène.
Cassez la polenta froide et servez avec la morue à la crème.
Passage nord-est
Nous sommes en Vénétie, avec ce super classique mis à jour que le chef Mario Grazia nous apprend étape par étape, comment le préparer L'ABC du poisson (Gribaudo). Techniques illustrées par de nombreuses photos, recettes éprouvées. Vous apprenez (bien) tout.
L'idée déco
Artusi a beaucoup aimé cette "amuse-gueule". Pourtant, il y a cent ans, il ne voyait certainement pas de morue servie ainsi, «à la cuillère», blanche sur assiette noire, dans une version ultra-contemporaine. Les temps changent, la tradition évolue, vous continuez.
