INGRÉDIENTS X 6:
Pour le poisson:
12 crevettes, 1 petit homard bouilli, 400 g de merlu bouilli (ou croaker), 1 kg de moules, 50 g de bottarga, 3-4 citrons.
Pour les légumes:
200 g de haricots verts, 4 artichauts, 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 betterave cuite, 1 salsifis (optionnel), 1 chou-fleur (optionnel), 1 branche de céleri, ail, sel, poivre.
Pour la salsa verde:
300 g de persil, 6 filets d'anchois à l'huile, 1 cuillère à soupe de pignons de pin, 1 cuillère à soupe de câpres dessalées, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 4 jaunes fermes, la mie d'un sandwich trempé dans du vinaigre et pressé, huile d'olive extra vierge d'olive.
Gâteaux de pain (ou biscuits) de la Ligurie
cornichons marinés
Faire bouillir, éplucher les crevettes et assaisonner d'huile et de citron. Décortiquez le homard bouilli, coupez-le
en petits morceaux et également assaisonné d'huile et de citron et enfin faire de même avec le merlu bouilli et haché.
Lavez bien les moules et ouvrez-les dans une casserole avec un filet d'huile, d'ail et de persil, puis retirez les valves. Trancher finement la bottargue.
Nettoyez, faites bouillir séparément et couper tous les légumes en petits morceaux, que vous assaisonnez avec de l'huile, du vinaigre et seulement une pincée de sel.
Préparez la salsa verde: un mortier serait mieux, mais un mélangeur à basse vitesse fonctionnera bien, dans lequel vous ajoutez progressivement les différents ingrédients et de l'huile d'olive extra vierge suffisamment pour obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
Sur une assiette de service, déposez une couche de «biscuits de marin» liguriens (ou pain grillé), à frotter avec de l'ail, badigeonner d'huile et humidifier avec un peu d'eau et de vinaigre.
Continuez à alterner les légumes et le poisson (en gardant quelque chose de côté pour la décoration du plat), assaisonner chaque couche avec de généreuses cuillères à soupe de salsa verde. Enfin, décorez à votre guise avec des fruits de mer, des cornichons, des olives (dont les noires), des tranches de citron …
L'idée déco
Une ancienne recette ligurienne riche en mer et en terre. Un véritable chef-d'œuvre de la tradition populaire, c'est pourquoi nous l'avons encadré. Nous le servons parmi des assiettes, des verres et des plateaux au design minimaliste, aussi contemporain que le pont d'où part Gênes. Et tout, nous l'espérons, avec elle.
Prenons un verre dessus
Les bouteilles à marier: «Pour le Cappon Magro, un Riviera ligure de Ponente Pigato, un vin d'une grande structure et complexité tout comme le plat », suggère Livia Merlo, déléguée génoise de l'Association des Sommeliers Italiens.
SUR LA TABLE: fond peint à la main par Carmine Dell’Anno. Assiettes, verres et fourchettes KN Industrie, plateau en céramique Coin Casa, serviette en lin C&C Milano, fleurs Fioreria Cuccagna.
