INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES:
300 g de pâte brisée croustillante ou de bouts de pâte feuilletée
160 g de jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
2 g de sel fin
60 g de fécule de maïs
extrait de vanille
300 g de crème liquide
750 g de pulpe de cassis
100 g de beurre
Méthode
Préchauffer le four à 170 ° C. Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm et tapisser un moule bien graissé. Mettez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis couvrez-le de papier sulfurisé et remplissez-le de poids de cuisson. Cuire au four pendant 30 minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre, sel, fécule de maïs et extrait de vanille: battre vigoureusement mais sans rendre le mélange trop léger. Ajouter la crème liquide et mélanger.
Versez la pulpe de fruit et le sucre restant dans une casserole, remuer, porter à ébullition et retirer du feu.
Incorporer la pulpe chaude dans le mélange précédent et battez bien. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en battant rapidement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.
Versez la crème dans le moule enrobé des pâtes déjà cuites et refroidies, bien répartir et niveler la surface avec une spatule. Laissez refroidir.
Cuire au four 20 minutes à 220 °, puis pendant 10 minutes à 240 °. Si la surface ne colore pas suffisamment (cela dépend de votre four), terminez la cuisson avec quelques minutes sur le gril. Laissez refroidir.
Grande pâtisserie
La recette de Christophe Felder tirée de Ma petite pâtisserie (Guido Tommasi Editore) est super. Comme tous les autres que cet artiste pâtissier a rassemblés et simplifiés pour nous. Le livre? Magnifique!
L'idée déco
Il n'y a pas de boulanger ni de pâtissier, de la Normandie à Calais, qui n'affiche pas son pâtissier de flan. Bien entendu, celui-ci signé par le maître alsacien Felder, chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres, est le "haut de gamme".
Ici, la variante de cassis, déjà tranchée (vous les mangerez tous), est scéniquement entourée par la variante classique, jaune d'or, et par une autre. Vive la couleur et l'envie d'expérimenter!
