La rondeur du saumon fumé et de la crème chocolat, avocat et noisette est un goût, selon de récentes expérimentations.
Le gras s'ajoute aux cinq autres goûts primaires déjà connus : sucré, amer, salé, acide et umami, typique des champignons ou plutôt du glutamate, un acide aminé que l'on retrouve aussi dans les cubes de bouillon.
Nous avons peut-être des récepteurs sur la langue et le palais spécialisés précisément dans la perception de la consistance des lipides, que certains chercheurs, dans la revue Chemical Senses, ont proposé d'appeler oleogusto, du latin oleum, en hommage à l'huile d'olive.
« Les mécanismes de détection sont encore peu connus et méritent des recherches plus approfondies » lit-on dans Guide pour les cerveaux affamés, qui vient d'être publié par l'Assayer et signé par Carol Corricelli, neuroscientifique à la Western University of London au Canada, et l experte en communication scientifique Sofia Erica Rossi.
Mais les auteurs ne peuvent qu'admettre l'importance du gras dans la culture alimentaire : « Chaque cuisine adopte un gras de prédilection qui se marie bien avec les autres plats de la table : pour cette raison l'huile d'olive quand on cuisine vietnamienne ou fumée du bacon quand on cuisine à l'indienne" .
Vous ne pouvez pas abandonner la graisse
Le mot "gras" semble se heurter au substantif "santé" et encore plus au verbe "perdre du poids" et le simple fait de les nommer évoque des problèmes cardiovasculaires et un surpoids.
C'est pas comme ça : les lipides sont indispensables à notre survie. Pour commencer, certaines vitamines sont liposolubles, c'est-à-dire qu'elles ne peuvent être assimilées que si elles sont accompagnées de graisse.
Pas seulement cela : les parois cellulaires, qui régulent l'entrée et la sortie de toutes les substances, sont formées par la soi-disant double couche lipidique.
Une carence entraîne toujours certains maux : difficultés d'attention et de mémoire, baisse du système immunitaire, constipation.
Notre cerveau sait que nous avons besoin de gras et nous le rembourse par de petites bouffées de plaisir lorsque nous roulons un aliment contenant du gras entre nos dents.
La gratification de la nourriture est définie comme "récompense alimentaire" , car elle est liée à notre système de récompense cérébrale. Si les régimes amincissants sont peu attrayants, peu « valorisants », ils sont voués à l'échec. Bref, il vaut mieux assaisonner la salade même si on est au régime.
Le cerveau aime ça gras
Pour comprendre pourquoi les aliments gras et sucrés sont incroyablement bons, nous devons faire un saut dans notre passé évolutif.
Les ancêtres les aimaient comme nous, car les stratégies d'adaptation nous ont amenés à chercher dans l'environnement des aliments susceptibles de nous apporter des calories (1 gramme de graisse apporte 9 kilocalories), d'avoir de l'énergie à dépenser ou à stocker.
Et sans énergie le corps est comme une voiture sans essence. Stockés sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux, les acides gras se transforment au besoin en glucose, notre carburant.
L'arrivée d'un aliment sucré ou gras sur le palais, comme toutes les actions bénéfiques pour la survie, déclenche des pluies de dopamine, ce neurotransmetteur qui produit une sensation d'agrément telle qu'on a envie de répéter le geste. Le circuit de la récompense, une sorte de petite drogue.
« L'étude et la découverte des mécanismes biologiques de notre comportement ont produit des conséquences économiques, sociales et alimentaires » lit-on dans le Guide des cerveaux affamés.
« Alors que nous, consommateurs, restons biologiquement identiques, les entreprises agroalimentaires ont su exploiter les connaissances scientifiques pour créer des aliments de plus en plus appétissants, qui s'inscrivent dans le circuit du plaisir et de la récompense ».
Si tu deviens esclave de la dopamine
Des ingrédients séduisants étaient autrefois offerts par la nature, avec le glucose et le fructose des pommes ou avec le gras des pistaches. Mais aujourd'hui, l'industrie alimentaire fabrique des produits avec une quantité de sucres et de graisses telle que Sapiens n'en avait jamais vu au cours de leurs deux cent mille ans de permanence sur Terre.
Ils sont relativement bon marché et en même temps extrêmement désirables, taquinant notre tendance ancestrale à accumuler de l'énergie, au point que les gens deviennent dépendants.
« Nous avons évolué pour tenter de nous rapprocher du plaisir et de nous éloigner de la douleur » comme Anna Lembke, professeur de psychiatrie à l'université de Stanford, en Californie, et auteur du récent essai L'ère de la dopamine (éditions Roi ).
« Ce circuit primitif convient à un monde de rareté et non de surabondance, comme celui dans lequel nous vivons et que nous avons transformé au point de rendre disponibles des substances et des comportements capables de nous procurer du bien-être d'une simple pression du doigt» .
Nous nous retrouvons submergés de dopamine, esclaves de la recherche obsessionnelle du plaisir. "Nous sommes semblables aux cactus qui, nés pour vivre dans un climat aride, se retrouvent dans un environnement gorgé d'eau" , explique Lembke.
Acides gras saturés et insaturés
Le problème des pays industrialisés est une alimentation avec trop de charcuterie, de snacks ou de croissants emballés.
Les graisses de ces produits, saturées et pire encore trans, en quantité excessive favorisent l'augmentation du taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, ainsi que l'augmentation de l'état inflammatoire de l'organisme. Les graisses insaturées de l'huile d'olive extra vierge ou du poisson, en revanche, font exactement le contraire.
Il y a bien du gras et du gras. Le régime méditerranéen prévoit un quota lipidique d'environ 25 à 30 % des besoins énergétiques totaux, à ajouter à un quota glucidique, c'est-à-dire des glucides, d'environ 50 à 55 % des besoins énergétiques globaux, et à un quota protéique, le plus le plus bas des trois, 15-18 pour cent.
Le modèle Mare nostrum est considéré parmi les meilleurs au monde aussi pour la magnificence de ses graisses, à commencer par l'huile d'olive extra vierge.
Pour faire la distinction entre le bien et le mal, il est utile de considérer les structures chimiques des acides gras.
Les saturés ont une conformation linéaire et rigide qui leur permet de se compacter et d'être solides à température ambiante : ils sont présents en plus grande quantité dans les aliments d'origine animale, tels que le beurre, le saindoux, la crème, les fromages, les viandes grasses, saucisses et viandes en conserve, et dans certains condiments végétaux largement utilisés dans les produits industriels, comme l'huile de palme et de noix de coco.
Les acides gras insaturés ont une structure que l'on peut définir comme brisée, de manière à les rendre liquides à température ambiante : ils sont contenus, ainsi que dans les poissons gras (comme le saumon, le thon frais, les poissons gras et la truite ), surtout dans les coques de fruits, les huiles de graines extra vierges pressées à froid et les graines oléagineuses,
Les insaturés sont quant à eux divisés en monoinsaturés et polyinsaturés, auxquels appartiennent les oméga 3, justement vantés dans la littérature scientifique, et distribués sur la table méditerranéenne du maquereau aux noix.
Selon le Larn (Niveaux de référence de l'apport en nutriments et en énergie pour la population italienne), les graisses saturées doivent être contenues dans un plafond de 10 % des besoins caloriques quotidiens et les 15 à 20 % restants doivent être constitués de monoinsaturés et polyinsaturés.
En résumé, nous devons nous concentrer sur une alimentation avec plus d'ingrédients naturels et moins de produits industriels, avec une base végétale forte, en commençant par les condiments inclus, et avec quelques portions hebdomadaires de poisson pour les non-végétariens.
Regardez les calories des avocats
La graisse en bonne quantité ne fait pas grossir, en fait. Grignoter une petite noix vous remplit et fonctionne comme un coupe-faim.
Par exemple, il est apparu que la consommation de quelques amandes entre le petit-déjeuner et le déjeuner permet de contrôler l'envie de manger et de réduire l'apport calorique des repas suivants (dans le European Journal of Clinical Nutrition).
Il ne faut cependant pas en abuser, ni avec l'huile, ni avec les noisettes, ni avec l'avocat. Le fruit est tendance pour sa saveur, sa texture et les bienfaits potentiels de ses graisses insaturées.
Mais ce n'est pas si diététique d'incorporer compulsivement la pulpe dans des salades, des toasts et des plats inspirés de la cuisine japonaise et hawaïenne, du sushi fusion au poké.
Il est vrai que les graisses d'avocat sont une toute autre matière que celles d'un bâton de beurre, mais c'est quand même 23 grammes par livre. Et le contenu énergétique est assez élevé : un fruit moyen fournit environ 240 kilocalories.
L'avocat a également un impact hydrique important. Pour en produire une, il faut environ 70 litres d'eau, soit plus de trois fois ce qu'il faut pour obtenir une orange et 14 fois ce qu'il faut pour une tomate.
In medio stat virtus, comme indiqué dans la phrase aristotélicienne de la mémoire. Pas d'exagérations.
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et vulgarisateur scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez trouver sa série de podcasts Il bene che mi voglio.
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