« Que pouvez-vous faire d'autre, en pensant à toutes ces choses dont vous ne comprenez pas la raison, si ce n'est perdre votre regard sur les champs de blé. Leur histoire est la nôtre, car nous qui vivons de pain, ne sommes-nous pas pour la plupart du blé ?».
Les mots de Van Gogh semblent écrits pour ceux qui, consternés par l'invasion russe, imaginent les plaines jaunes d'épis de l'Ukraine, le « grenier de l'Europe » comme on la surnommait au début du XXe siècle, et se retrouvent pensant que "les bombes pourraient provoquer une crise alimentaire mondiale sans précédent" , comme l'a dit David Beasley, directeur exécutif du Programme alimentaire mondial.
Au début de l'offensive de Poutine, les analystes s'inquiétaient du gaz et même les tables mondiales ont été catapultées dans les tranchées. Près d'un tiers des exportations totales de blé, couvertes jusqu'ici par l'Ukraine et la Russie, sont compromises.
Comme le souligne Coldiretti, « les deux pays contrôlent environ 29 % des ventes totales de blé tendre pour la panification, 19 % du commerce du maïs destiné à l'alimentation animale dans les fermes et environ 80 % de l'huile de tournesol. utilisé pour la production de conserves, sauces, mayonnaise, condiments à tartiner par l'industrie alimentaire, ainsi que pour la friture».
Le reste appartient à l'histoire. Les prix des matières premières ont augmenté à la suite d'un phénomène spéculatif, atteignant au début du conflit des niveaux atteints il y a seulement dix ans lors des émeutes du pain du Printemps arabe. Et la psychose collective a conduit dans certaines villes italiennes à la thésaurisation des produits, des pâtes à la farine, vidant les rayons des supermarchés.
Mais la rationalité est d'autant plus essentielle dans de telles circonstances et il convient de clarifier certains doutes anciens et nouveaux sur le blé, la céréale qui est à la base de l'alimentation, à l'aide de la recherche scientifique et des données économiques méditerranéennes .
Italien c'est mieux ?
Selon l'analyse de Coldiretti, l'urgence internationale concerne également l'Italie, qui « importe 64 % de ses besoins en blé pour la production de pain et de biscuits ».
Il convient de noter que seulement 5 % proviennent d'Ukraine, mais le thème génère ces considérations sur le Made in Italy qui sous-tendent les conversations publiques et privées. Devrions-nous cultiver tout le blé dont nous avons besoin ?
« Nous devons être clairs en disant que la souveraineté alimentaire et l'autosuffisance agricole ne sont pas nécessaires, en fait elles n'existent pas » est la réponse sèche d'Andrea Segrè, professeur titulaire de politique agricole internationale et comparée à la Université de Bologne.
« L'Italie ne pourra jamais être autosuffisante si nous ne voulons pas réduire la consommation de spaghettis et de rigatoni, ce dont je doute, juste pour donner un exemple évident : nous importons 44 % de blé dur pour faire les pâtes que nous ferions aime aussi vendre à l'étranger et pas seulement manger à la maison" .
Le blé importé est-il moins nutritif ?
Serpeggiano, avec l'occasion, les craintes habituelles concernant les aliments importés. En théorie, les légumes qui traversent les frontières doivent respecter les normes de sécurité de culture : il existe des lois et des contrôles.
On ne peut pas dire que le voyage implique une perte de nutriments pour les céréales. Bref, le blé étranger n'est pas moins sain que le nôtre par définition.
Grains zéro kilomètre pour le climat ?
Importer du blé, ainsi que des myrtilles ou des choux de Bruxelles, n'est pas le plus grave dommage que les tables occidentales causent à l'environnement.
Globalement, seul un faible pourcentage des émissions de gaz climatiques du système alimentaire provient des transports : pour contribuer à freiner le réchauffement climatique, il n'est pas significatif d'éviter le blé tendre acheté en France et de manger du steak tous les jours, même s'il est acheté localement, étant donné que le bétail à lui seul est responsable d'environ 20 % des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine.
Faut-il diversifier sa consommation de céréales ?
Une chose intelligente que nous devrions tous faire, et pas seulement par peur d'une économie de guerre, est de retrouver le modèle méditerranéen, biodiversifié par excellence, et d' alterner différents types de céréales à table, comme le recommandent les nutritionnistes.
Pourquoi rater l'épeautre, qui est riche en vitamine B ? Elle représentait la base de l'alimentation des Étrusques et des Romains, à tel point que le mot farine dérive de son nom.
L'avoine et l'orge donnent des bêta-glucanes, des fibres spéciales qui, selon des études, réduisent le cholestérol. Outre le blé, le sarrasin et le seigle pourraient être consommés plus souvent.
Moins courant mais essayez l'amarante, le fonio, le millet, le sorgho et le triticale. Et bien sûr, il y a le riz, dont nous sommes les premiers producteurs européens.
« Combien d'espèces de céréales ne mangeons-nous plus ? » reflète Segrè. «L'homogénéisation de la production a entraîné une homogénéisation conséquente de la table avec une perte en termes de santé».
Soyons clairs, les Italiens ne courent pas le risque de manquer de pain et de pizza pour la guerre et il est insensé de s'approvisionner en stocks énormes.
Entre autres choses, la crise mondiale du blé a commencé avant le conflit, en raison de l'effet combiné du changement climatique, de la hausse des coûts de l'énergie et de la hausse des prix des matières premières.
Les temps sont malheureusement difficiles aujourd'hui pour certains pays d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient qui achètent de grandes quantités de blé à l'Ukraine et à la Russie.
Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ?
Le blé dur et le blé tendre, qui est celui exporté d'Ukraine, sont deux espèces végétales distinctes du genre Triticum, de la famille des graminées.
Les farines sont obtenues à partir du broyage du blé tendre, appelé ainsi parce que le grain est plus friable que le dur, tandis que la semoule provient du blé dur et sert à préparer des pâtes sèches industrielles, du couscous et du boulgour.
La farine a différents degrés de raffinement. Le type 00 a subi un tamisage à 50 %, c'est-à-dire un processus de tamisage dans lequel il ne reste que le cœur du grain et pas même une ombre de la fibre. Avec 0 c'est mieux, car le tamisage est de 72%, avec un résidu de la partie la plus externe du grain.
Les farines à privilégier sont les farines de type 1 et 2 (demi-complètes) et les farines complètes, qui contiennent toutes les parties de blé tendre, son compris.
Dans la routine, la farine de type 00, massivement présente sur le marché, est déconseillée par les nutritionnistes : elle caractérise la plupart des sandwichs du marché, la pizza traditionnelle d'un grand nombre de pizzerias, les croissants en pâtisserie magasins, de nombreux produits industriels tels que des snacks.
La semoule de blé dur non complète, même si elle a subi un processus de tamisage et si elle est plus pauvre en micronutriments et en fibres, a au contraire un index glycémique plus faible que la farine blanche 00.
Faut-il réduire les glucides dans le tableau italien ?
C'est l'excès de farines raffinées qu'il faut réduire. Dans un repas idéal, les céréales devraient occuper environ un quart du déjeuner et du dîner, ainsi que les sources de protéines (un autre quart), les légumes et les fruits (la moitié).
Mais les pâtes et le pain ne contiennent pas que des glucides complexes. Les céréales non raffinées contiennent des vitamines, des minéraux et des fibres. Et ce n'est pas tout : les deux tiers des protéines de la table italienne proviennent de céréales.
Il ne pourrait en être autrement, puisque les grains sont la graine à partir de laquelle une plante est née et contiennent les acides aminés qui seront utilisés pour construire l'ADN à l'intérieur de chaque nouvelle cellule végétale.
Pour être précis, le sarrasin et le quinoa possèdent tous les acides aminés essentiels, c'est-à-dire les éléments constitutifs qui forment les protéines et que nous devons ingérer avec de la nourriture car nous ne les fabriquons pas, tandis que le blé, l'orge ou l'épeautre en manquent lysine, que l'on peut cependant pêcher à partir de légumineuses ou d'un second plat.
Le kamut est-il le grain numéro un ?
Kamut® n'est pas comme dire avoine ou épeautre, c'est une marque déposée, détenue par une société américaine. C'est un type de blé, donc pas adapté aux cœliaques, le blé Khorasan, avec des grains presque deux fois plus gros que le blé tendre.
La saveur est intéressante, mais on ne peut pas dire sur la base d'études qu'il est plus sain que d'autres types de blé. «Il reste difficile de dire avec certitude si ses bénéfices sont sans ambiguïté ou en partie, ou en totalité, partagés avec de nombreuses autres céréales», lit-on sur le site de l'équipe Smartfood de l'Ieo - Institut européen d'oncologie de Milan (smartfood.ieo.it/ food -science/mythes-et-faits/kamut-gluten).
«En ce qui concerne les bienfaits du Khorasan, une revue scientifique récente soutient ses qualités telles que la plus grande richesse en protéines et en caroténoïdes, dont la lutéine. De plus, il semble avoir, plus que d'autres types de blé, la capacité de moduler positivement la composition du microbiote intestinal, favorisant une plus grande croissance des bifidobactéries et des lactobacilles responsables de la production d'acides gras à chaîne courte et de composés phénoliques.Même les études in vitro et d'intervention humaine semblent montrer de bons résultats, bien qu'elles aient été réalisées sur un trop petit nombre de personnes pour esquisser une vérité absolue" .
Ce qui est certain, c'est que l'Italie est le premier importateur de ce blé, apprécié même si son prix est "environ quatre fois supérieur à celui d'une farine normale et le double de celui d'une farine italienne de bonne qualité" . Les consommateurs ont le choix.
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et vulgarisateur scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez trouver sa série de podcasts The good I love.Tous les articles d'Eliana Liotta.
