Matières premières locales et saisonnières peu transformées, moins d'aliments d'origine animale et plus de légumineuses. Ce sont quelques-uns des changements simples qui pourraient faire une différence dans la nutrition des enfants qui déjeunent chaque jour dans les cantines scolaires. Plus de deux millions d'élèves, principalement des filles et des garçons inscrits dans des écoles maternelles et primaires et un petit nombre de filles et de garçons fréquentant des écoles secondaires inférieures.
Changer les cantines pour changer le système alimentaire global
Au vu des chiffres, « les politiques concernant les cantines scolaires peuvent avoir un impact positif sur le système alimentaire global » a déclaré la présidente de Slow Food Italie, Barbara Nappini.C'est la thèse soutenue par Slow Food lors de la conférence Think what canteen (organisée dans l'espace Nourrir la ville au Terra Madre Salone del Gusto 2022, à Turin jusqu'au 26 septembre).
Globalement, "on parle de 380 millions de repas par an, fournis dans les écoles par des entreprises qui remportent des appels d'offres lancés par les administrations locales" , explique Claudia P altrinieri, présidente de Foodinsider qui publie chaque année le classement des cantines scolaires.
Des menus toujours plus durables
Bilan dont il ressort que de nombreuses mesures ont déjà été prises par les cantines scolaires : il y a plus de variété, de bio, de circuits courts et d'attention à la qualité des matières premières ; moins d'aliments transformés et de portions individuelles en plastique. Et un retour aux couverts lavables après la phase la plus critique de la pandémie, durant laquelle ils avaient adopté le plastique jetable. Changements favorisés par l'application des critères environnementaux minimaux (CAM) dans les appels d'offres municipaux pour le service de cantine.Mais s'il y a des écoles qui font des choix précis pour la durabilité (par exemple, en proposant des produits locaux en vrac comme le yaourt pression), l'écart entre les plus et les moins vertueux se creuse aussi. Et le gaspillage est en augmentation : 47 % des enfants mangent moins de la moitié du repas.
Les soupes populaires comme outil de lutte contre la pauvreté
Repas pris à la même table par des enfants issus de milieux sociaux très différents. Qui, sans le repas consommé dans les cantines, souffrirait de réelles pénuries.
«Lorsque, dans les premiers mois de 2020, les écoles ont fermé en raison du confinement, en quelques semaines, de nombreuses familles que nous suivons ont commencé à avoir des problèmes pour se réunir deux repas par jour», a expliqué Fosca Nomis , plaidoyer et responsable politique de Save the Children Italie. C'est la démonstration à quel point la cantine scolaire est un service important pour de nombreuses familles, un véritable outil de lutte contre la pauvreté" .
Cantines et changement climatique
Assurer un repas, cependant, ne suffit pas. Pour faire la différence, pour contrer la crise climatique par l'alimentation, nous avons besoin d'un changement radical de ce que nous consommons. Un exemple, en ce sens, vient de la plaine florentine, où l'entreprise Qualità e Servizi approvisionne les cantines de six municipalités, pour un total de 8 000 repas par jour dans 70 écoles.
Elle le fait en valorisant les matières premières locales et de saison, en réduisant l'offre d'aliments d'origine animale et en proposant des plats à base de légumineuses aux filles et aux garçons. « Nous transformons quatre tonnes de matières premières par jour, dont 70 % proviennent de moins de 80 km » explique Filippo Fossati, représentant de l'entreprise étudiée par Slow Food.
Moins de viande dans les cantines
Un chapitre séparé devrait être consacré à la consommation de protéines animales. «La quantité de viande dans les cantines de Bologne, Milan, Naples, Rome et Turin est aujourd'hui globalement proche de 1 million 500 000 kilogrammes chaque année», explique Paola Segurini, de la Ligue anti-vivisection (Lav) Onlus.«Comme Lav, nous avons proposé aux administrations municipales de le réduire de 20% au cours des quatre prochaines années et d'établir une journée où le menu de la cantine scolaire est totalement basé sur les produits végétaux».
La responsabilité des administrations locales
En effet, c'est aux administrations locales de choisir comment gérer le service de cantine scolaire. Que ce soit directement avec son propre personnel ou externalisé via des appels d'offres.
« La question que nous devons nous poser – les derniers mots de Fossati – est la suivante : préférons-nous continuer à considérer la restauration scolaire comme un service hôtelier ? Et c'est ainsi qu'on l'entend presque partout aujourd'hui. Ou voulons-nous commencer à le considérer comme un grand fait politique générateur de changement ?»
